Xn----7sbmjffb3b3a.xn--p1ai

Ландшафтный дизайн
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Все о картофеле: Польза, вред, как выбрать и приготовить картошку

Все о картофеле: Польза, вред, как выбрать и приготовить картошку

Картофель является едва ли не самым популярным овощем в мире. Блюда из него настолько прочно вошли в наш повседневный рацион, что кажется — так было всегда.

Однако всего пару-тройку веков назад в традиционной русской кухне не было даже упоминания об этом заморском корнеплоде.

Как утверждают историки, впервые в России картофель появился в 1710 году благодаря Петру l, а прочно вошел в употребление лишь к концу 19 века.

C тех пор спрос на картофель не утихает. Одно время цветы заморского чуда занимали видное место в причёсках придворных дам. Картофельные клубни по своей значимости были поставлены в один ряд с хлебом.

Картошка в разном виде — царь-блюдо любого стола: повседневного, праздничного и даже походно-лесорубного.d

Как выбрать сорт картофеля

Есть 5 характеристик, на которые следует обращать внимание, при выборе сорта.

Урожайность. Разумеется, чем она выше, тем лучше. Средняя урожайность большинства сортов картофеля обычно в районе 300 кг клубней с сотки. Но встречаются и такие, у которых она выше в 2,5 раза.

В топ 10 самых урожайных сортов входят (урожайность в кг с сотки):

  • Бернина – 705;
  • Гусар – 690;
  • Волат – 680;
  • Маэстро – 640;
  • Мелодия – 635;
  • Мадейра – 630;
  • Кристель – 615;
  • Великан – 610;
  • Симфония – 610;
  • Сандрин – 605.

Количество крахмала. Хозяйки знают, что бывает картошка рассыпчатая, а бывает и нет. Это зависит от количества крахмала в клубнях. По этому признаку выделяют 3 группы картофеля:

  • с повешенным содержанием крахмала (более 25%) – это идеальный вариант для пюре, картошки в мундире, запекания в духовке и костре;
  • с высоким количеством крахмала (14–25%) – именно такой картофель лучше всего подходит для жарки;
  • с низким количеством крахмала (10–13%) – он не разваривается, поэтому его предназначение – супы и салаты.

Устойчивость к болезням. Потенциальная урожайность у картофеля может быть высокой, но при этом сорт сильно поражается болезнями и вредителями. И испорченные клубни для хранения не годятся. Поэтому на этот признак тоже следует обращать внимание.

Соусы к долькам печёной картошки

Крем из зеленого горошка. Разогрейте на сковороде немного растительного масла, добавьте стакан замороженного зеленого горошка. Готовьте, пока горошек не станет мягким. Переложите его в блендер и измельчите до состояния пюре. Не выключая мотор, добавьте ползубчика чеснока (предварительно его измельчив) и полстакана сливок жирностью 20%. Хорошо размешайте, посолите и подавайте.

Запеченные с чесноком помидоры. Возьмите 3 больших спелых помидора и головку чеснока. У помидоров наколите в нескольких местах кожицу, чеснок разберите на зубчики. Смажьте и то и другое маслом и поместите на 15–20 мин. в разогретую до 200 °С духовку. Готовые помидоры положите в миску, слегка разомните, удалите кожицу. Зубчики чеснока надрежьте и просто выдавите в миску с помидорами. Добавьте соль, перец и оливковое масло по вкусу, разомните вилкой, перемешайте и подайте. Можете также добавить и любую зелень.

Читайте так же:
На какую глубину сажать картофель?

Сметана с лаймом. Разрежьте лайм пополам. Вылейте в миску стакан жидкой сметаны и, взбивая ее вилкой, выдавите в нее сок сначала из одной, потом из другой половины лайма. Теркой снимите с лайма цедру и тоже добавьте в сметану. Посолите, попробуйте. Можете влить немного хорошего оливкового масла, хотя, в принципе, и без него хорошо.

Что хорошего может дать нам картошка? Углеводов может дать много, минералов (особенно калия и фосфора ), витаминов (особенно С и В3). Калорий тоже немало – в связи с чем картошку лучше не усиливать сливочным маслом и мясом с подливкой. С диетической точки зрения это отличный продукт, если есть его запеченным или сваренным в кожуре – вместе с большим количеством зеленого салата, заправленного нерафинированным маслом.

Самым вредным – но исключительно с той же педантской врачебной точки зрения – является картофель, жаренный во фритюре, он же картошка-фри. Это блюдо, так трепетно любимое всеми детьми, на Западе называется french fries – "французские поджарки". И это еще одна историческая несправедливость, связанная с этим клубнем. На самом деле резать картошку длинными брусочками и быстро обжаривать в большом количестве кипящего растительного (а иногда и топленого) масла придумали бельгийцы. Но даже в Брюсселе в детском меню все равно написано: "френч фрайз".

По этому поводу можно сказать вот что. Если вы любите своих детей и хотите потакать самым их потаенным желаниям, кормите их картошкой-фри дома. Купите фритюрницу – она облегчит процесс. И вы будете уверены, что масло, которое так хорошо впитывает картофель, было использовано в первый раз, а не в тридцать пятый.

Сажаем и ухаживаем

Перед тем как начинать посадку, нужно отобрать для нее небольшие семенные клубни (не больше куриного яйца) и прогреть их на солнце. Это лучше сделать за несколько дней до начала посадочных работ.

Высаживают картофель на глубину, принятую в местных условиях (общая рекомендация 10-15 см). Расстояние между лунками немного увеличено по сравнению с обычным. Это обусловлено повышенным количеством клубней в кусте, которым нужно оставить пространство для свободного роста. По отзывам профессионалов и рекомендациям в описании сорта, достаточное расстояние между лунками 75-80 см.

картофель цветет

Если появившиеся ростки присыпать землей, то корневая система станет более разветвленной и крепкой. Такую процедуру можно провести несколько раз. В результате можно добиться максимальной урожайности с одного куста.

Читайте так же:
Какую почву любит картофель?

Поливать высаженную картошку нужно регулярно. Удобрения вносят перед посадкой, повторить процедуру нужно во время второго окучивания кустов. В описании сорта рекомендовано проводить подкормку азотом. Первый внос удобрений делают до начала цветения, а затем повторяют подкормку по необходимости.

Картошка защитит от рака?

Синий, фиолетовый, белый, желтый — запутаться в разновидностях картофеля проще простого. Но чем они отличаются? Вы, наверное, и сами не раз замечали, что одни картофелины развариваются быстрее, а другие остаются крепышами, сколько их ни готовь. Есть даже специальные сорта, которые отправляют во фритюр и на заморозку. Но, кроме того, разновидности корнеплода могут значительно отличаться по количеству крахмала, составу витаминов и минералов.

Вся эта картофельная красота — не просто так

Фото: Татьяна Тихонова / 74.RU

В фиолетовом картофеле с темной мякотью повышенное содержание антиоксидантов, необходимых для выведения тяжелых металлов из организма. Такие клубни рекомендуют есть в экологически неблагоприятных регионах, они полезны даже для профилактики онкозаболеваний. Правда, из-за своего странного цвета такой картофель пока не нашел должного спроса.

В той картошке, которая разваривается лучше остальных (обычно это желтые сорта), много крахмала, и она полезна для людей с недостаточным весом. А если вы хотите похудеть, для диеты лучше подойдут более крепкие красные корнеплоды.

По цвету или размеру. Как выбрать хорошую картошку

Некалорийный, но питательный

Картофель не зря оказался в основе рациона питания жителей Восточной Европы. Диетологи объясняют: в вареном или печеном виде он плавно повышает сахар в крови и поддерживает его уровень в течение длительного времени, отчего у человека долго сохраняется ощущение сытости. Впрочем, нужно иметь в виду, что к медленным углеводам относится именно та картошка, которую запекали или варили, а вот пюре — это уже скорее быстрые углеводы.

По словам Полины Королевой, врача-диетолога, эндокринолога сети клиник «Атлас», картофель обладает невысокой калорийностью — 86 ккал в 100 г вареного клубня. Он богат калием, магнием, витамином С.

В 300 г картофеля содержится суточная норма потребления витамина С для взрослого человека. «Но чтобы он сохранялся при приготовлении, рекомендуется варить картофель в мундире и под крышкой», — рассказывает Полина Королева.

Врачи рекомендуют при гастрите и других заболеваниях ЖКТ. «Клубни картофеля уменьшают кислотность желудочного сока, способствуют уменьшению раздражения слизистой при гастрите и изжоге», — разъясняет диетолог. Полезен он не только для желудка: холодный картофель содержит резистентный крахмал, из которого образуются короткоцепочечные жирные кислоты — основной источник питания для клеток эпителия кишечника. Эти кислоты защищают орган от воспаления и развития опухолей.

Не стоит забывать, однако, что при определенных обстоятельствах картофелем можно и отравиться. Как напоминает Полина Королева, в картофеле содержится токсичный алкалоид соланин — в основном в кожуре и проростках, и после очистки в клубнях остается около 15% токсина. «Соланин имеет горький вкус, он защищает картофель от вредителей. Для человека от также опасен — может вызвать поражение нервной системы, расстройство желудочно-кишечного тракта, аритмию, опасное снижение артериального давления», — говорит врач.

Читайте так же:
Выращивание картофеля из семян

Соланин, в частности, развивается в картофеле на свету. «Под действием света картофель начинает зеленеть, так как под кожурой содержится хлорофилл. Кроме того, происходит образование соланина. Зеленую картошку лучше выбросить или тщательно очистить и сварить, чтобы соланин перешел в отвар, а вот жарить и запекать такой клубень не стоит», — предупреждает Полина Королева.

Выбирать «на глазок»

Из-за того, что хранить картофель в городских условиях негде, Борис Спиваков, поставщик онлайн-агрегатора фермерских продуктов «Ешь Деревенское», советует не закупаться картошкой впрок, чтобы хватило до весны. По его словам, не все сорта картофеля пригодны для длительного хранения. К тому же условий для этого у большинства покупателей нет.

«Картофель хранится при температуре 1-3⁰C в закрытом от солнечного света месте. У нас в хозяйстве для картофеля и других корнеплодов есть специальное хранилище, где поддерживается необходимая температура, вентиляция и уровень влажности», — рассказывает он.

При выборе картофеля нужно обратить внимание на состояние кожуры: она должна быть сухой, не иметь пятен, вмятин и царапин. И, конечно, она не должна быть зеленой — это признак того, что клубни хранили в плохих условиях, и на них попадал свет.

Еще одно важное, по мнению Спивакова, правило: картофель должен быть правильной формы и не иметь ярко-выраженных «глазков».

«При покупке внимательно осмотрите поверхность картофеля – на ней не должно быть зеленого цвета, проростков, дырочек или пятен, — добавляет Елена Доронкина, специалист по питанию, основатель сервиса по доставке фруктов, овощей и правильного питания GetVegetable.com. — Все это говорит либо о присутствии в картофеле отравляющих веществ – алкалоидов, — либо о грибковой болезни, которая впоследствии может вызвать у вас отравление».

При этом выбирать картошку по цвету не имеет смысла, считает Спиваков — он на ее вкусовые качества не влияет, а вот способы выращивания и условия хранения имеют значение. Равно как и размер, убеждена Доронкина: несмотря на то, что в приготовлении удобнее использовать крупный и средний картофель – его легче чистить и резать – зимой лучше обратить внимание на картофель небольших размеров, полагает она.

Тем, кто старается выбирать овощи, не содержащие нитраты, Елена Доронкина предлагает простой тест, для которого не нужны специальные приборы. «Проведите ногтем по клубню. Видите влагу – химия есть, такой картофель брать не стоит. Картофель без нитратов влагу выделять не будет», — объясняет она.

Читайте так же:
Все о выращивании картофеля

Сорта

При выборе картофеля Борис Спиваков рекомендует обратить внимание на сорт «Гала» — желтые клубни округлой формы со светло-желтой мякотью: по его мнению, он отлично подходит как для первых, так и вторых блюд и хорошо хранится. Эксперт также советует попробовать сорт «Ред Скарлет» — картофель с удлиненными овальными клубнями красного цвета и светло-желтой кожурой.

«В этом году мы тестировали два новых для нас сорта картофеля: желтоклубневый «Коломбо» и красноклубневый «Мемфис». И были приятно удивлены урожайностью и вкусовыми качествами, сейчас проверяем условия хранения», — добавляет Спиваков.

А вот ресторанные шеф-повара при выборе сорта картофеля ориентируются не столько на срок хранения, сколько на его дальнейшую судьбу — блюдо, для которого он покупается.

Например, «Ред Скарлет» подходит именно для варки. «Это шедевр голландской селекции! Мы в «Булке» закупаем его в Краснодарском крае. «Ред Скарлет» — это универсальный, в меру рассыпчатый картофель, который подходит и для варки, и для жарки», — говорит «Газете.Ru» бренд-шеф пекарни-бистро «Булка» Александр Кураев.

По его словам, на успех приготовления вареного картофеля влияют сорт, возраст и размер картофеля. А тем, кто планирует разминать картошку в пюре, Кураев советует обязательно добавлять к отваренному картофелю не только молоко и сливочное масло, но и сливки. «Чтобы в пюре не было комочков, многие используют блендер, но я предпочитаю делать это вручную с помощью картофелемялки», — говорит Кураев.

Любимые сорта шеф-повара ресторана Л.Е.С. Алексея Колодяжного — «Импала», «Молли», «Никита», «Голландская». «На самом деле их очень много, есть из чего выбрать. Лучшая отечественная картошка растет в Липецкой, Воронежской, Курской, Тамбовской, Тверской областях, в Подмосковье. Это растение умеренного климата, жара резко снижает качество его клубней», — рассказывает он.

По словам шефа, на вкусовые качества блюда из картофеля влияет количество крахмала, содержащегося в клубнях. Поэтому очень важно обращать на это внимание при выборе продукта для жарки или варки. «Считается, что сорта, в которых больше крахмала, гораздо вкуснее других. Как правило, их используют для приготовления пюре, а также применяют для запекания и варки картошки в кожуре. Это обуславливается рассыпчатой текстурой картофеля», — объясняет Колодяжный.

Идеальным вариантом для приготовления пюре шеф считает сорт «Синеглазка». Но есть и универсальные сорта, которые характеризуются плотными клубнями, обладают умеренной водянистостью, а при приготовлении могут немного развариваться. «Я рекомендую использовать такие сорта для готовки супов, картофеля фри или чипсов. В процессе жарки мякоть продукта остается мягкой, а на поверхности образуется хрустящая корочка», — говорит шеф.

Для бренд-шефа ресторана Uhvat Виктора Белея самый вкусный картофель — свой.

«Для меня это был картофель с грядок на даче у моего дедушки, тот самый картофель, рассыпчатый, который после варки я мог есть с кожурой, получал невероятное удовольствие. Сейчас такого картофеля не найти в продаже», — делится воспоминаниями шеф.

Читайте так же:
Обзор приспособлений для посадки картофеля

Он объяснил, что сорта картофеля отличаются не «для варки» и «для жарки», а по цвету, качеству и количеству крахмала. Для жарки подходят сорта с повышенным содержанием крахмала. Чтобы картофель не разваливался, Белей советует жарить его на хорошей тефлоновой сковороде, нечасто помешивая. «Сначала обжарьте на высоком огне, далее прикройте крышкой и доведите до готовности, уменьшив огонь», — советует он.

Картофель для варки шеф советует заливать холодной водой, чтобы он выделил максимальное количество крахмала. «Важно понимать, для чего вы отвариваете картофель. Если варите для пюре — нужно заливать холодной водой, картофель будет более разваристым, если зальете горячей водой — картофель оставит все вкусовые свойства и не разварится, как в холодной воде», — объясняет Белей. Если ваша цель — сварить картофель, который сохранит форму, например, в виде кубиков, то заливать его нужно именно теплой или горячей водой, заключил он.

Съедобный сладкий картофель, батат

Сладкий батат

Если настоящий картофель – это овощ, родственный паслену, перцам и томатам, то для батата, дающего крупные крахмалистые клубни, ближайшими родственниками будут дикорастущие вьюнки и садовая ипомея.

Выращиваемый сегодня во многих азиатский странах, в Африке и США сладкий картофель батат высоко ценится благодаря своим питательным и полезным качествам. Это востребованная во всем мире пищевая культура, родина которой – горные районы Колумбии и Перу. Как и обычный картофель, батат, в зависимости от сорта, может давать клубни не самой разной окраски.

Один из окрасов батата

Давно известные разновидности, настолько богатые каротином, что их оранжевые клубни по полезности превосходят морковь. Успешно выращивается батат, содержащий большое количество антоцианов, показывающий сходные с традиционным фиолетовым картофелем свойства. Но по содержанию кальция, углеводов и железа картофель уступает батату, который, к тому же, в полтора раза калорийнее.

  • В зоне тропиков и субтропиков сладкий картофель батат выращивается как многолетняя культура, и в этом случае клубни достигают даже 10-килограммового веса.
  • В условия умеренного климата в однолетней культуре удается выращивать самые раннеспелые сорта, чьи клубни весят около 3 кг. В России есть удачный опыт культивирования батата со сроком вегетации до 110 дней.

Урожай батата

В мире же выведено множество сортов урожайного сладкого картофеля, различающегося не только сроками созревания, окраской мякоти и кожуры клубней, но и вкусом. Если одни блюда из батата действительно имеют сладкий привкус, то другие нельзя отличить от традиционного картофеля. Есть разновидности со сливочным и ореховым оттенком во вкусе.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector